足球预测网（www.hgbbs.vip）_蒸鱼要不要焯水？热水下锅还是冷水下锅？好多人弄错了难怪不好吃

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干货满满的一道清蒸鱼。

有一次吃饭，桌上有排骨和鱼，朋友就问我这两种菜是怎么做的，我给他说了大概的制作方法以后，他提出了一个问题：“同样是肉，为什么排骨要焯水，鱼却不焯水呢”“好问题啊，我回去查阅一下再给你确切的解答，哈哈哈”。于是我就回来翻阅了一些资料，大致明白了。要想搞明白一样食材要不要焯水，我们首先要了解焯水的目的有哪些。

蔬菜类：保持翠绿颜色。我们知道，一般对于绿叶蔬菜，需要热水下锅，一般还会加一点油，出锅后还会在冰水中降温，以保持蔬菜的颜色翠绿。这是因为蔬菜中含有一种叫做多酚氧化酶的东西，会导致食材发生褐变，但经过热水焯水，快速加热让它还没来得及反应就失去活性，保护了蔬菜的颜色。出锅后表面附着油脂，可以隔绝氧气，放入冰水中迅速降温，可以防止蔬菜继续保持高温从而变色。

肉类：除异去腥，使汤汁更加干净清澈，去除肉类中的嘌呤物质。对于肉类焯水，为什么是冷水下锅呢？肉类富含蛋白质，热水下锅，蛋白质会立刻凝固、收缩，原料中的血污和异味不容易除去，且肉质会变得很老。冷水下锅，原料表面的蛋白质加热变性凝固缓慢，原料中的血污、异味溶出得多，焯水就会起到很好的效果。

弄明白了焯水是怎么一回事，那么鱼究竟要不要焯水呢？给鱼焯水，无非就是为了除异去腥，但是鱼肉和禽类不同，鱼肉一加热就会变得很容易脱皮且很容易成熟，不适合焯水。所以我们一般都用腌制这一方法来达到除异去腥的目的。但是如果鱼的表面黏液太多，且希望汤汁清澈的话，可以在开水中迅速烫一下捞出。那今天我们做的是蒸鱼，就无需焯水啦。说了这么多，蒸鱼怎么做才好吃呢？下面就跟着我一步步做起来吧，更多技术小tips和疑问解答请看文末哦！

【清蒸鳊鱼】

主料：鳊鱼1条

辅料：大葱1小段，红辣椒1个，姜1块，小葱3根

调料：蒸鱼豉油2瓷勺，蚝油1瓷勺，黄酒2瓷勺，猪油1小块，醋半瓷勺，盐适量

其实想买鲈鱼的，但是逛遍整个菜市场都没买到，就买个鳊鱼将就一下吧，做出来同样好吃！

——制作步骤——

1.请卖鱼摊主帮忙把鱼杀好（如果你实在勇猛想自己杀鱼那我也拦不住你，但是何必呢，帮忙杀鱼又不收钱(╯□╰)）然后拿回家充分清洗干净，注意腹内黑膜一定要去干净，否则会很腥。然后你就得到了一条干干净净的鱼。然后用厨房纸吸干水分，在鱼身上划上几刀，注意不要划得太深，之后鱼蒸熟以后会张口很大，影响美观度。